Работа с пектином. И несколько рецептов.

Изучая рецепты варки варенья и джемов меня всегда "напрягали" пропорции - на 1кг фруктов берется 1кг сахара. Моя семья так не варила. Я беру 1кг ягод/фруктов и 0,5кг сахара. Причем я не люблю сильно уваривать варенье. Так ни одного витамина не останется, а будет только вред.

Не удивительно, что варенье/джем у меня получался всегда жидким.

Но это было до тех пор пока я не открыла для себя пектин!!!

И варенье и джем теперь:

• варятся быстро (терпеть не могу летом стоять у раскаленной плиты и дышать угарным газом)
• не требуют большого количества сахара
• сохраняют свои витамины
• получаются густыми и очень ароматными
• если вдруг отвлеклась и варенье подгорело (мало ли) пектин его просто спасёт - запах горелого просто исчезает! Сразу исчезает на 50%, а через два-три дня (когда варенье выстоится) исчезает совсем! Проверено! 

Привожу принцип расчета пектина именно для этого пектина.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 грамм на 1 килограмм фруктов до 15 грамм.

 
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Правила, которые я нашла (перерыв кучу информации):
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 грамм сахара, то достаточно 5-8 грамм пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 10-15 грамм пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 15 - 20г пектина. В зависимости от кислоты фрукта/ягоды.

Пектин добавляется в кипящее (или холодное) варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

Рекомендую вмешивать венчиком.

Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

Полное желирование происходит после охлаждения.

Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию. Если в вашем рецепте есть пункт налить лим. сок - лучше не лейте, вы же берете намного меньше сахара, чем в стандартных рецептах. Кроме тех случаев когда у Вас очень сладкие фрукты/ягоды.

Зимний джем из киви

Ингредиенты:

10 киви, очистить и мелко нарезать

2 спелых банана

2,5 стакана сахара

1/4 чайной ложки лимонной цедры (я не кладу)

1/4 чайной ложки корицы

3 столовых ложки пектина в порошке

Приготовление:

Киви, бананы, сахар, цедру и корицу выложите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Готовьте около 3 минут. Смешайте 2 столовых ложки сахара с пектином и присыпьте этим киви. Варите еще около 3 минут, доведя до кипения. Наполните банки и плотно закройте их. Храните в холодильнике до 3 недель.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ

1,5 кг спелых абрикос 
500 гр сахара 
15г пектина 
6-8 столовых ложек абрикосового ликера или водки (по желанию)

 

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Половинки нарезать тонкими полосками. Вынуть ядрышки из нескольких косточек абрикосов и добавить к фруктам. Добавить сахар к фруктам, закрыть крышкой и поставить их на ночь в холодное место. Затем добавить пектин (предварительно размешанный с сахаром), абрикосовый ликер и хорошо перемешать. Довести до кипения, постоянно помешивая, и кипятить в течение 2 минут. Горячий джем разлить в чистые банки и тут же закатать крышки.

Я в одну порцию варенья налила вместо водки/ликера  настойку из стручков ванили. Очень интересный вкус!

Да, этот рецепт я "подогнала" под себя - я люблю мармеладный джем и кладу пектина больше, а Вы корректируйте на свой лад :))

Еще я сначала варила пятиминутку, давала полностью остыть. Еще раз кипятила и в закипевшее клала пектино-сахар. Перемешивала, варила минуту и разливала по баночкам.

Ах, да :)) Еще можно "проблендерить".

 

Варенье с пектином НЕ надо укутывать! Просто оставьте остывать. 

 

Зефир бело-розовый на пектине.

Сахарный песок – 321 гр.
Яблочное пюре – 270
Пектин – 10
Яичный белок – 65
Сироп: Сахар –350
             Патока – 143
Эссенция ванильная
Эссенция фруктово-ягодная
 

 

 

Мармелад.

Сахарный песок – 691 гр.
Патока – 30
Пюре яблочное – 878
Пектин – 3
Эссенция
Ванилин
Краска

 

Мармелад желейный формовой.

Сахарный песок – 620 гр.
Патока – 130
Кислота лимонная – 7
Пектин – 20
Эссенция
Краска